A volte, dopo aver mangiato alcuni alimenti - come pane, pizza, focacce - arriva subito una "sensazione di gonfiore" dello stomaco: ma qual è la causa di questo fenomeno? È davvero colpa del lievito oppure no? Stefano Bertacchi, ricercatore in Chimica e biotecnologia delle fermentazioni, ci aiuta a chiarire i dubbi grazie alla scienza.
Anzitutto, cos'è il lievito?
Il lievito è un fungo unicellulare, costituito da una sola cellula, imparentato con i funghi che siamo abituati a mangiare e con le muffe. Pur essendo microrganismi apparentemente simili ai batteri, i lieviti sono geneticamente più vicini a noi umani che ai batteri.
Lievito, o meglio lieviti: quali tipologie?
Esistono tantissime specie di lieviti, sicuramente il più noto è Saccharomyces cerevisiae, ovvero il lievito del pane e della birra, ma ne esistono tanti altri, anche già nel settore alimentare come quelli utilizzati per la produzione delle birre lager e del kefir. Nel lievito madre troviamo varie specie di lieviti, ma soprattutto batteri. Altri lieviti invece sono per noi problematici come quello che causa la candidosi e quello che causa la forfora. In natura esistono specie di lieviti capaci di crescere in condizioni anche molto particolari, come i ghiacchi dell'Antartide.
Spesso però dopo aver mangiato una pizza o un altro prodotto lievitato, si ha una sensazione di gonfiore. Se il lievito è "assolto", qual è allora la causa?
Il lievito è assolto in quanto non sopravvive alle alte temperature del forno, quindi non è più vivo quando lo mangiamo nei panificati. Il senso di gonfiore che possiamo sentire è legato sì alla fermentazione, ma causato dai microrganismi presenti nel nostro intestino, che mangiano le componenti del cibo che ingeriamo. In particolare il fenomeno può essere accentuato quando la fermentazione dell'impasto non è avvenuta in maniera corretta, quindi rimane più cibo a disposizione per i nostri microrganismi intestinali da fermentare.
L'uso del lievito in campo alimentare e nel settore delle biotecnologie: quale utilità?
I lieviti sono grandi protagonisti della produzione del cibo, tra alcolici, derivati del latte e fermentati. All'interno delle biotecnologie sono utili per lo sviluppo di bio processi basati sull'uso di biomasse, ovvero materiale organico, spesso che deriva da sottoprodotti da filiere industriali, in modo da valorizzarle nella produzione di varie molecole di interesse, come per esempio biocarburante, bio plastiche, coloranti e farmaci. Grazie anche all'ingegneria genetica e alla biologia sintetica possiamo introdurre nuove qualità che permettono di espandere le potenzialità dei lieviti. Questo, nell'ambito delle biotecnologie industriali, è ciò di cui ci occupiamo come attività di ricerca presso l'IndBiotechLab del Dipartimento di Biotecnologie e Bioscienze dell'Università degli Studi Milano-Bicocca.
Quale linee di ricerca sta sviluppando mediante l'uso dei lieviti?
Grazie al supporto del Centro Nazionale di Biodiversità (NBFC) che sta finanziando la ricerca che stiamo sviluppando, utilizzo i lieviti per l'ottenimento di bio processi come quelli descritti sopra.
In particolare il lievito Saccharomyces cerevisiae viene modificato geneticamente con un approccio di biologia sintetica per la valorizzazione di molecole ottenute dalla polvere esausta di caffè per l'ottenimento di sostanze utili per il settore farmaceutico. In parallelo, un altro lievito, completamente diverso, chiamato Rhodotolura toruloides, trasforma gli avanzi della potatura di alberi urbani in interessanti carotenoidi, grazie alle proprie qualità naturali.
